A legtöbb háziasszony nem tudja igazán jól elkészíteni… pedig így készül a tökéletes pacalpörkölt – recept

A pacalpörkölt igen sokféle módon készíthető el, és ha nem nyúlunk mellé, akkor íze az összes pörköltféle közül a legkarakteresebb. Még akkor is, ha a nélkülözhetetlennek tartott csípős paprika túlzott használatától visszafogjuk magunkat.

Ha eltekintünk a megrögzött, genetikailag kódolt pacalimádóktól, azt kell mondanunk, hogy a leggyakoribb fajta az eseti pacalevő. Vagy azért bátorkodik neki, mert nem is tudja, hogy mit eszik, csak ízlik és kész, vagy azért mert egyszer az életben igenis meg kell kóstolni, aztán esetleg rászokik és sátoros ünnepeken magához vesz egy jó adagot. Elhessegetve „a gyomrot a gyomorba” megrázó gondolatot. A pacalpörkölt – és a többi pacalos fogás is természetesen – ugyanis nem másból készül, mint a szarvasmarha elő-gyomrából, amit az állat a kérődzéshez használ. A berzenkedőket talán megnyugtatja, hogy az igazi gyomrot, azaz oltógyomrot nem eszi a magyar ember. A gyomorműködés részletes leírása nem tartozik a cikk tárgyához, ezért csak annyit fűznénk még hozzá, hogy az előgyomor legnagyobb része a bendő, ez a magyar konyhában a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga. Így van ez annak ellenére, hogy a pacal kollagén és simaizom tartalma, mely az étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található.

A bendőt bolyhossága és tekintélyes mérete miatt szokás frottírtörülközőhöz hasonlítani. Ez a frottírtörülköző a hentesboltokba mindenképpen tisztítva jut el. A tisztításnak különböző fokozatai vannak – ami a pacal feldolgozása szempontjából nagyon is lényeges. Feltehetőleg csak tisztított pacalt vásárolunk – ez kapható egyben és csíkozva is – ám ez igényelhet még további tisztítást, ami igen macerás munka és előfőzést vagy abálást is, ami viszont kellemetlen szagokkal tölti meg a konyhát.

Ezért – az igazi pacalhívők megvető megjegyzései ellenére –, ha lakásban, és nem a szabadban, bográcsban készítjük a pörköltet, mindenesetre vásároljunk felcsíkozott, előfőzött, vagy mirelit pacalt. Nem kell bedőlni, a hipóval fehérített bendő urbánus legendájának sem, bár kétségtelen, hogy a vágóhidakon használnak vegyszert a tisztításhoz. Az előfőzött pacallal már hasonló az eljárás, mintha lábszárpörköltet készítenénk, csak többnyire tovább tart, ez viszont lehetőséget nyújt, hogy főzés közben a pörkölthöz szánt bort kortyolgassuk.

Itthon a pacal nagyon sokáig lenézett proli ételnek számított, miként a belsőségek többsége is. Emiatt lenézték azokat a henteseket is, akik pacallal is kereskedtek. Ezzel szemben Franciaországban és Olaszországban ahol jelentős rajongótábora van és számtalan elkészítési módja ismert, külön belsőség-hentes – franciául tripier – foglalkozik a belsőségek megfelelő előkészítésével. Nálunk ilyen nincs, annak ellenére, hogy friss pacalt szinte csak kizárólag hentesboltokban kapni. A szupermarketek kizárólag mirelit pacalt tartanak, ezek többnyire előfőzöttek, csíkozottak, így elkészítésük gyakorlatilag nem igényel más eljárást, mint bármelyik másik pörköltnek való hús, és az ilyen pacalpörkölt másfél-két óra alatt puhára főzhető. Ha a fagyasztott pacal esetleg mégsem lenne előfőzve, akkor ez fel van tüntetve a csomagoláson. Ilyenkor hasonló az eljárás, mint a piacon vásárolt pacallal, azaz több órás türelemjáték következik, míg vajpuhára nem fő.

Ahogy azt már említettük a pacalpörkölt készítésére több módszer is van. Jellemzően egyszer-kétszer , esetleg enyhén ecetes, babérleveles vízben, átforrázzuk a pacalt, majd a levet leöntjük róla. De a tisztára mosott, citrommal letisztított pacaldarabokat párolhatjuk abalében is, melybe vöröshagymát, fokhagymát, köménymagot, szemes borsot, babérlevelet teszünk.

Itt aztán útelágazáshoz érkezünk, mert van, aki csak félpuhára főzi így a pacalt, de mások már a dinsztelt, megpaprikázott hagymán párolják tovább, majd felöntve vízzel vagy borral esetleg az abalével, főzik tovább, és ha félig megpuhult,akkor teszik hozzá a többi fűszert. Akad olyan is, aki némi fűszerrel – köménnyel, babérral, fokhagymával, egész borssal – addig párolja a pacalt, amíg megpuhul, és ekkor főzi össze a pirospaprikás-hagymás pörkölt alappal. Egy dologra azonban mindig oda kell figyelni, akár lábasban, akár bográcsban fő a pacal: gyakori kevergetést igényel, mert nagyon könnyen odakap!

A pacal íze semmihez sem hasonlítható, és bár nem téveszthető össze semmi mással, a pacalpörkölt igazi karakterét mégis a fűszerek adják – amihez a pacal nem sok mindent ad hozzá, igaz sokat fel sem szív belőle. Talán ezért is van, hogy a pacalt szívesen elegyítik, főzik együtt más férfias, zsíros húsokkal, így körömmel vagy csülökkel, de igen finom tud lenni a velős változat is. De ettünk már gombás változatot is, csakhogy valami lájtosabbat említsünk. A pacalhoz a magyarok jellemzően nem tálalnak köretet, ha mégis az csak valamiféle főtt-tört krumpli lehet, hanem friss fehér kenyérrel és savanyúsággal – naná, hogy csípőssel – eszik.

Autentikus pacal recept talán nincs is igazából, ahány kondér, annyiféle módszer. Ha ügyesen bánunk a fűszerekkel, nagyot nem lehet tévedni, csak az időt kell rászánni, mert abban minden pacalevő megegyezik, hogy pacalpörköltet főzni nem lehet kapkodva. S hogy csak egy-két külhoni példát említsünk, a poroszok citrommal és tejföllel savanyítva adják asztalra, a bolgárok szívesen főznek belőle levest, hasonlóképpen a lengyelek, de ők a bundázott, rántott variációt is beveszik – egyre inkább mi is, hovatovább bisztró-kaja lesz. Az olaszok eszik a paradicsomos, bazsalikomos, parmezános változatot – ezt az íz világot az idei Budai Gourmet fesztiválon az encsiek is hozták (Anyukám mondja csapata).

Az utóbbi időben úgy tűnik, mintha kezdene trendisedni a pacal. Ezt bizonyítja, hogy egyre több legújabb kori szakácsunk veszi fel a menübe, és ugrásszerűen megnőtt a neten található receptek száma is. A pörköltök sokaságán kívül a pacalból még nagyon sokféle étel készíthető. Ilyen például a sült pacal, ami speciel nekünk ízlik. Ez úgy készül, hogy a megfőtt pacaldarabokat tepsibe rakják, befedik csíkokra vágott füstölt szalonnával, megszórják borssal, köménymaggal, megöntözik forró disznózsírral, és pirosra sütik. Kalóriatartalomról nem beszélünk, főleg azért, mert semmiféle pacal nem az igazi jó kenyér nélkül.

S akkor most lássunk neki. Mutatunk hagyományost kétféleképpen, aztán kicsit tovább ragozzuk.

Pacalpörkölt I.

1 kiló pacal
20-25 dkg vöröshagyma fűszerpaprika
zsír, fekete bors, fokhagyma, csípős paprika, só

A pacalt megtisztítjuk, majd a forrástól számított körülbel 10 percig előfőzzük, aztán a levet leöntjük. Ezt követően felcsíkozzuk, beletesszük a lábosba, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és körülbelül 2 órát főzzük. Ekkor a zsírt külön felolvasztjuk, beletesszük a fűszerpaprikát és vigyázva, hogy a paprika ne égjen meg folyamatosan keverjük. Ha elérte a kellő hőfokot, ráöntjük a félig megfőtt pacalra, és erős tűzön forraljuk. Közben kevés sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük, majd kis lángon, lassan, fedő alatt, folyamatosan kevergetve, az elpárolgott levet pótolva, készre főzzük.

Pacalpörkölt II.

Hozzávalók:
1 kiló pacal
10 dkg szalonna
20-25 dkg vöröshagyma fűszerpaprika
3 dl fehérbor
zsír, fekete bors, fokhagyma, köménymag, csípős paprika, só

A füstölt szalonnát felolvasztjuk, a töpörtyűt kivesszük, félretesszük. A zsíron megpirítjuk a hagymát, majd az edényt félrehúzva a tűzről paprikázzuk és megszórjuk köménymaggal (őröltet is használhatunk). Erre tesszük a laskára vágott megabált pacalt, majd vissza a töpörtyűt, és jól elkeverjük a hagymával. A lábost visszatesszük a tűzre és a megszűrt abalével, egy kevés fehérborral fölöntve tovább főzzük a pacalt. Gyakori kevergetés mellett, ha szükséges az elforrt folyadékot pótolva, puhára főzzük. Tálalhatjuk sós vízben főtt krumplival, csípős zöldpaprika karikákkal díszítve, de fehér kenyérrel és savanyúsággal a legfinomabb.

Bolgár pacalleves

80 dkg főtt pacal
1,5 1 alaplé  (az, amiben a pacalt főztük)
étolaj vagy olvasztott vaj
1 nagy fej vöröshagyma,
2-3 zöldpaprika
1ek liszt
1 ek paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma,
só, majoránna, babérlevél, kakukkfű bors
5-6 dkg reszelt kaskavál (enyhén füstölt sajt)
fél csomó petrezselyem zöldje

Az apróra vágott vöröshagymát vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és csíkokra vágott paprikát, és puhára pároljuk. Meghintjük liszttel, megpirítjuk, majd hozzáöntjük a kissé felhígított paradicsompürét és a csíkokra vágott pacalt. Felöntjük a pacal főzőlevével, megsózzuk, megborsozzuk, a fűszereket is beletesszük, valamint az apróra vágott vagy szétnyomott fokhagymát. Lassú tűzön rövid ideig főzzük. Találáskor a tányérban adjuk hozzá, vagy külön mellé kínáljuk az apróra vágott petrezselyem zöldjét és a sajtot.